Từ loạt thí nghiệm IFT "Hóa học Thực phẩm"
Hóa học thực phẩm là gì? Khoa học thực phẩm liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, chuẩn bị, đánh giá và sử dụng thực phẩm. Các nhà hóa học thực phẩm làm việc với thực vật được thu hoạch để làm thực phẩm và động vật được giết mổ để làm thực phẩm. Các nhà hóa học thực phẩm quan tâm đến cách các sản phẩm thực phẩm này được chế biến, chuẩn bị và phân phối. Ví dụ, để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, một số nhà hóa học thực phẩm đang tìm kiếm các chất thay thế cho chất béo và đường không làm thay đổi mùi vị và kết cấu của thực phẩm.
Hóa học thực phẩm cơ bản đề cập đến ba thành phần chính của thực phẩm: carbohydrate, lipid và protein. Để mua hóa chất thực phẩm, chúng tôi đề xuất cửa hàng - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
Carbohydrate là một nhóm các hợp chất hóa học được tìm thấy trong tế bào động thực vật. Chúng có công thức thực nghiệm là CnH2nOn hoặc (CH2O) n. Vì công thức này về cơ bản là sự kết hợp của cacbon và nước, những vật liệu này được gọi là "cacbon hoặc cacbon hydrat". Carbohydrate là sản phẩm chính của quá trình quang hợp của thực vật và được thực vật và động vật tiêu thụ làm nhiên liệu. Carbohydrate trong chế độ ăn uống bao gồm carbohydrate đơn giản (đường) và carbohydrate phức tạp (tinh bột và chất xơ).
Lipid bao gồm chất béo, dầu, sáp và cholesterol. Trong cơ thể, chất béo đóng vai trò là nguồn cung cấp năng lượng, chất cách nhiệt và làm lớp đệm xung quanh các cơ quan; và nó là một thành phần quan trọng của tế bào. Vì chất béo chứa năng lượng gấp 2,25 lần so với carbohydrate và protein, nên hầu hết mọi người đều cố gắng hạn chế ăn chất béo để không tăng cân quá mức. Trong hầu hết các trường hợp, chất béo được lấy từ các sản phẩm động vật - thịt, sản phẩm sữa, trứng và hải sản, và dầu - từ thực vật - quả hạch, ô liu và hạt. Chúng tôi sử dụng lipid để tạo hương vị, nấu ăn và cải thiện kết cấu thực phẩm.
Sóc là những thành phần thực phẩm quan trọng. Mọi tế bào đều cần protein cho cấu trúc và chức năng. Protein là những polyme phức tạp được tạo thành từ các axit amin. Có 20 loại axit amin trong cơ thể. Tám trong số đó là cần thiết cho người lớn và trẻ em, và chín cho trẻ sơ sinh. Thiết yếu có nghĩa là chúng ta không thể tổng hợp chúng với số lượng đủ lớn cho sự phát triển và sửa chữa của cơ thể, và do đó chúng phải được đưa vào chế độ ăn uống của chúng ta. Protein được tạo thành từ các chuỗi dài gồm 100-500 axit amin tạo thành cấu trúc ba chiều ở trạng thái tự nhiên của chúng. Khi bạn thay đổi trạng thái tự nhiên của protein, bạn sẽ thay đổi cấu trúc 3D, được gọi là sự biến tính. Các yếu tố gây ra biến tính bao gồm nhiệt, axit, đánh kem và đông lạnh.
Từ vựng - hóa học thực phẩm
• Axit amin - chứa cacbon, hydro, nitơ và đôi khi lưu huỳnh và đóng vai trò như các monome để hình thành peptit và protein. Axit amin có cấu trúc cơ bản bao gồm một nhóm amin (NH2) và một nhóm cacboxyl (COOH) gắn với một nguyên tử cacbon. Có 20 loại axit amin trong cơ thể.
• Amylase - một loại enzym (protein) của nước bọt có tác dụng phân giải tinh bột.
• Chất chống oxy hóa - chất ngăn cản hoặc làm chậm quá trình oxy hóa; ức chế các phản ứng do oxy kích thích; thường được sử dụng như một chất bảo quản.
• Carbohydrate - sự kết hợp của cacbon và nước. Carbohydrate là chất phong phú nhất trong tất cả các hợp chất chứa carbon, chiếm gần 3/4 khối lượng khô của tất cả đời sống thực vật trên Trái đất. Nó là sản phẩm của quá trình quang hợp. Ví dụ: glucose, sucrose (đường ăn), tinh bột và cellulose.
• Casein - protein từ sữa.
• Sự đông lại - sự biến đổi của chất lỏng thành một khối mềm hoặc rắn.
• Biến tính - thay đổi so với trạng thái tự nhiên của nó. Trong một protein bị biến tính, các đặc điểm hoặc tính chất của nó đã bị thay đổi theo một cách nào đó do nhiệt, hóa chất hoặc tác động của enzym, dẫn đến mất hoạt tính sinh học của nó.
• Tiêu hóa - Sự phân hủy hóa học của các hợp chất thực phẩm lớn thành các phân tử nhỏ hơn có thể được hấp thụ bởi ruột của người và động vật. Các phân tử thức ăn nhỏ hơn di chuyển trong máu và được các tế bào sử dụng để tạo ra các thành phần khác hoặc tạo ra năng lượng cơ thể cần. Quá trình tiêu hóa bắt đầu trong miệng khi amylase nước bọt bắt đầu phân hủy tinh bột thành đường đơn. Nó liên quan đến quá trình thủy phân protein thành axit amin.
• Nhũ tương - Tính chất trong đó hai chất lỏng phân bố đều trong nhau, nhưng không hòa tan vào nhau. Dầu và nước tạo thành dạng nhũ tương phổ biến nhất, và sữa là dạng nhũ tương của chất béo sữa trong nước. Nhũ tương rất quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm có chứa nước và chất béo, chẳng hạn như mayonnaise hoặc bơ thực vật. Các sản phẩm này yêu cầu bổ sung chất nhũ hóa để ổn định nhũ tương thực phẩm.
• Hóa nâu do enzym Một quá trình sinh hóa trong đó các mô của trái cây hoặc rau quả chuyển sang màu nâu khi tiếp xúc với oxy. Quá trình này được xúc tác bởi polyphenol oxidase.
• Enzyme - chất xúc tác protein kiểm soát các phản ứng hóa học nhất định trong hệ thống sống (thực vật và động vật). Enzyme hoạt động ở nồng độ thấp.
• Trái phiếu Ester - liên kết giữa axit béo và phân tử glixerol.
• Axit béo là khối cấu tạo của chất béo chứa nguyên tử hydro gắn với chuỗi nguyên tử cacbon và nhóm cacbonyl chứa oxy (-C = O). Axit béo được tìm thấy trong mọi tế bào của cơ thể con người.
• Glycerol - cơ sở cho các phân tử axit béo.
• Đường glucoza - đường đơn (C6H12O6) và là nguồn năng lượng chính của tất cả các loài động vật có vú và nhiều loài thực vật. Nó còn được gọi là dextrose, đường nho và đường ngô. Nó yếu gấp đôi so với đường ăn.
• Nội tiết tố - Các chất có thể ảnh hưởng đến hoạt động của các enzym, quá trình trao đổi chất và sinh lý.
• Không hòa tan - không tan. Chất béo không tan trong nước. Mặt khác, đường có thể hòa tan trong nước trừ khi lượng nước được thêm vào nhiều hơn một lượng nước nhất định có thể hòa tan, nghĩa là dung môi đã bão hòa với đường.
• Lecithin là một chất nhũ hóa được tìm thấy trong trứng và dầu đậu nành.
• Lipid là những hợp chất thường gồm axit béo và glixerol. Lipid là nguồn nhiên liệu hiệu quả nhất cho chúng sinh.
Lipid trong chế độ ăn uống được chia thành
1) chất béo, thường được lấy từ các nguồn động vật và vẫn ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng;
2) dầu, thường được lấy từ các nguồn thực vật và ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng. Một loại lipid khác là cholesterol. Cholesterol là một hợp chất sterol được sản xuất bởi động vật được sử dụng để tạo ra một số hormone steroid trong cơ thể. Không tìm thấy trong thực vật.
• Hắc tố - bất kỳ nhóm sắc tố nâu hoặc đen nào được tìm thấy trong thực vật và động vật.
• Hữu cơ - đề cập đến phần hóa học liên kết với các hợp chất của cacbon. Mặc dù tất cả các sinh vật sống đều chứa cacbon và do đó được coi là hữu cơ, các hợp chất chứa cacbon khác đã được sản xuất trong phòng thí nghiệm.
• Liên kết peptit - liên kết cộng hóa trị giữa hai phân tử axit amin.
• Peptide - chuỗi axit amin ngắn.
• Quang hợp Một quá trình trong đó thực vật sử dụng nước và carbon dioxide để sản xuất đường đơn (glucose) và oxy. Thực vật dự trữ lượng đường dư thừa dưới dạng tinh bột.
• Polyme - chứa mười monome trở lên. Tinh bột là một polyme của đơn phân glucozơ. Protein là một polyme của các axit amin.
